电话:4008-888-888
快乐牛牛歌驼牛西餐中的牛_图
作者:牛牛 发布时间:2018-12-01 02:09

  西餐中的牛_专业资料。西餐 --牛 牛的种类 ? ? ? ? ? ①普通牛,分布较广,头数最多,如各种、兼用牛、中国 以役用为主的以及日本的和牛等; ② 驼牛(icus),亦称驼峰牛。耐热、抗蜱,是印

  西餐 --牛 牛的种类 ? ? ? ? ? ①普通牛,分布较广,头数最多,如各种、兼用牛、中国 以役用为主的以及日本的和牛等; ② 驼牛(B.indicus),亦称驼峰牛。耐热、抗蜱,是印 度和非洲等热带地区特有的牛种; ③牦牛(B.run-niens)。毛长过膝,▓耐寒耐苦,适应高山 地区空气稀薄的生态条件,是中国青藏高原的独特畜种, 所产奶、肉、皮、毛,是当地牧民的重要生活资源。 ④野牛 (Bison),如美洲野牛(B.bison)、欧洲野牛 (B.bonasus)等。可与牛属中的普通牛种杂交,产生杂 交优势和为培育新品种提供有用基因。 ⑤水牛属中的 (Bubalus bubalus)是水稻地区的主要役 畜,在印度则兼作乳用。 牛的生物学属性 依不同牛种(属)而异。其共同点为牙齿32 枚,其中门齿 8枚,上下臼齿24枚,无犬齿。上 颚无门齿,只有齿垫。胃分瘤胃、网胃、瓣胃和 皱胃等4室,以瘤胃最大。反刍。蹄分两半。鼻镜 光滑湿润,如出现干燥,即为患病的征兆。单胎,双 胎率一般仅占1~2.3%。除高寒地区的牦牛因终 年放牧,受气候影响,属季节性发情外,舍饲的牛 一般均为常年多次发情,四季均可。发情周期基 本相似,平均21天左右。 几种有名的牛 西门塔尔牛 原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区,主要产地为西门塔尔 平原和萨能平原。在法、德、奥等国边邻地区也有分布。 西门塔尔牛占瑞士全国牛只的50%、奥地利占63%、前西 德占39%,现已分布到很多国家,成为世界上分布最广, 数量最多的乳、肉、役兼用品种之一。▓ 该牛毛色为黄白花 或淡红白花,头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色,皮肢 为粉红色,头较长,面宽;角较细而向外上方弯曲,尖端 稍向上。颈长中等;体躯长,呈圆筒状,肌肉丰满;前躯 较后躯发育好,▓胸深,尻宽平,四肢结实,大腿肌肉发达; 乳房发育好,成年公牛体重平均为800--1200千克,母牛 650--800千克。 几种有名的牛 利木赞牛 原产于法国中部的利木赞高原,并因此得名。在法国,其主要分布在中 部和南部的广大地区布,属于专门化的大型肉牛品种。 利木赞牛毛色为红色或黄色,口、鼻、眼周围、四肢内侧及尾帚毛 色较浅,角为白色,蹄为红褐色。头较短小,额宽,胸部宽深,体躯较 长,后躯肌肉丰满,四肢粗短。平均成年体重:公牛1100千克、母牛 600千克;在法国较好饲养条件下,公牛活重可达1200--1500千克, 母牛达600--800千克。利木赞牛产肉性能高,屙体质量好,眼肌面积 大,前后肢肌肉丰满,出肉率高,在肉牛市场上很有竞争力。集约饲养 条件下,犊牛断奶后生长很快,10月龄体重即达408千克,周岁时体重可 达480千克左右,哺乳期平均日增重为0.86--1.0千克;因该牛在幼 龄期,8月龄小牛就可生产出具有大理石纹的牛肉。因此,是法国等一些 欧洲国家生产牛肉的主要品种。 几种有名的牛 鲁西黄牛 ? ? 是我国名贵牛种之一,其体躯高大,结构匀称,健壮威武,肉用价值 高,闻名海内外. 体型特征:被毛从浅黄到棕红,以黄色居多,鼻与皮肤均为肉红色,部分 有黑色斑点。多数牛具有完全不完全的三粉特征,即眼圈、口轮、腹下 为粉白色;公牛角型多为“倒八字角”或“扁担角”,母牛角型以“龙 门角”较多。公牛头短而宽,前躯发达,颈部短粗壮,肉垂明显,肩峰 高大,胸深而宽,四肢粗壮;母牛颈部较长,背腰平直,四肢强僵,蹄 多为琥珀色,▓尾细长呈纺锤形。 特别是济宁的鲁西黄牛,肉质鲜嫩,肌纤维间均匀沉积脂肪形成明显的 大理石花纹,具有无可比拟的良种优势。周总理在世时送给日本友人两 头鲁西黄牛,现在日本有大理石花纹的牛肉比普通牛肉价格高一倍还多。 几种有名的牛 神户牛 ? ? ? 神户牛肉(Wagyu Beef)是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产,神 户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉, 能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食,亦曾卖出过“天价”。不过, 如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的,就不会奇怪这美 味从何而来了。 神户牛,可能是世界上最贵的日本和牛,它入口即溶的口感,令人一试 难忘。位於兵库县的但马,是极品和牛的原产地之一,专门培育达「神 户牛」级数的和牛。要达到「神户牛」的标准,最基本的条件是牛只需 于兵库县出生及长大,并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛,会 由政府发出「子牛登记证」,列明血统及打上鼻印。 神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天,使其水份流失, 肉质纤维更紧密,口感更佳。 神户牛肉 牛部分营养表 新鲜牛肉营养成分列表(每100克中含) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 食疗作用 蛋白质(克) 20.2 ;脂肪(克) 2.3 ; ? 碳水化合物(克) 1.2 膳食纤维(克) 0 ;胆固醇(毫克) 58 ; 灰份(克) 1.1 维生素A(毫克) 6 ;胡萝卜素(毫克) ? 0 ; 视黄醇(毫克) 6 硫胺素(微克) 0.07;核黄素(毫克) 0.13 ; 尼克酸(毫克) 6.3 维生素C(毫克) 0;维生素E(T)(毫 ? 克) 0.35。 a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0 钙(毫克) 9; 磷(毫克) 172; 钾(毫 克) 284 钠(毫克) 53.6; 镁(毫克) 21; 铁 (毫克) 2.8 ? 锌(毫克) 3.71; 硒(微克) 10.55; 铜(毫克) 0.16 锰(毫克) 0.04; 碘(毫克) 10.4 。 味甘、性平,归脾、胃经; 牛肉具有补脾胃、益气血、 强筋骨、消水肿等功效 老年人将牛肉与仙人掌同食, 可起到抗癌止痛、提高机体 免疫功能的效果; 牛肉加红枣炖服,则有助肌 肉生长和促伤口愈合之功效。 鉴别 ? 牛肉质量鉴别方法 ? ? ? 一闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸 味。 二摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即 恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢 复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润, 不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质 肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不 粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。 三看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看 肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂 肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽, 变质肉脂肪呈绿色。 禁忌 牛肉禁忌 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 牛肉+栗子 牛肉+红糖 牛肉+盐菜 牛肉+鲶鱼 牛肉+田螺 牛肉+白酒 牛肉+橄榄 引起呕吐 胀死人 会中毒 会中毒 会中毒 会牙齿发炎 引起身体不适 ? ? ? ? ? ? ? ? 此外,牛肉的禁忌还有 (1)不宜食用反复剩热或冷藏加 温的牛肉食品 (2)内热盛者禁忌食用 (3)不宜食用熏、烤、腌制之品 (4)不宜用不适当烹制方法烹制 食用 (5)不宜食用未摘除甲状腺的牛 肉 (6)不宜使用炒其它肉食后未清 洗的炒菜锅炒食牛肉 (7)与猪肉、白酒、韭菜、薤 (小蒜)、▓生姜同食易致牙龈炎症 (8)不宜与牛膝、仙茅同用 (9)服氨茶碱时禁忌食用 PS:牛肝的禁忌 (1)忌鲍鱼、鲇鱼 (2)不宜与富含维生素C的食物同 食 牛各部位肉的英文名称 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 臀肉 Rump 脖肉 Neck 前腱子 Shin 后腱子 Shank 胸肉 Brisket 米龙 Topside 肩肉 Shoulder A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll) A上脑 A-Highrib(Chuck) 鞋底肉 OysterBlade(SH.-clod) 辣椒条 Chucktender 肩肉小片 Chuckcover 前牛腩 Forequarter Flank S 外脊 S-Striploin A外脊 A-Striploin S里脊 S-Tenderloin ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? A里脊 A-Tenderloin 黄瓜条 Silverside 小黄瓜条 Eyeround 胸腩连体 Flank & brisket 霖肉 ThickFlank(Knuckle) 后牛腩 Hindquarter Flank(trimmed) 全胴体 Whole carcass(without flank) 前部位肉 Before quarter cuts 后部位肉 Frozen Hind quarter cuts 保鲜前部肉 Chilled forequarter 保鲜后部肉 Chilled hindquarter 带骨四分体 Four Quarters(With bone-in) 去骨四分体 FourQuarters(Boneless) 冷冻羊肉带骨全胴体 Frozen lamb meat bone-in 牛肉类主要西式菜肴的英文 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Beef Skewer 牛肉串 Beef Roulade 牛肉卷 Beef Wellington 威灵顿牛柳 Beef Fillet Steak 尖椒牛肉条 Beef in Japanese Style 日式牛肉 Beef Balls in Curry Sauce 咖哩牛 肉丸 Beef Medallions with Bacon 牛柳 熏肉卷 Beef Slice with Green Pepper 绿 椒牛柳卷 Beef Fillet Migons with Pepper Sauce 黑 椒牛肉卷 Braised Beef Tongue in Red Wine Sauce 红酒烩牛舌 club steak 小牛排 Chilli Con Carne 墨西哥牛肉 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Char-grilled Steak with Pepper Sauce 黑椒牛排 filet steak 菲力牛排 Ham&Veal Sausage 火腿牛仔肠 Mini Hamburger 迷你汉堡 ox tail soup 牛尾汤 Pan-fried Steak 铁板牛扒 steak 牛排 Sirloin Steak 沙朗牛排 Smoked Beef Ribs 牛肋骨 Swiss Beef Steak 瑞士牛排 Sirloin Steak with Green Pepper Corn Sauce 西冷配青椒汁 Sauteed Diced Beef in Black Pepper Sauce 黑椒牛柳粒 Tom-Yum Soup with Ox’s Tail 冬 阴功牛尾 T-bone steak 丁骨牛排 牛排的熟度 ? 近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁 住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂 汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受 一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度, 同时有生熟部分。 三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心, 但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再 然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种 层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果) 五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉 的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。 七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂 着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。 全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟, 口感厚重。 ? ? ? ? ? ? ? 按温度划分 一分熟牛排(rare):125° 三分熟牛排(medium rare):130-135° 五分熟牛排(medium):140-145° 七分熟牛排(medium well):150-155° 全熟牛排(well done):160° ? ? ? ? ? 按触觉划分 近生牛排 (blue) :feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感 一分熟牛排(rare):soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次 感交汇 三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美 五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感 七分熟牛排(medium well):firm to the touch 口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错 全熟牛排(well done):hard to the touch 口感坚实 有弹性 有嚼劲 ? ? ? ? ? ? 菲力牛排 FILET(菲力牛排)取自 长长一条腰内肉,是牛脊上 最嫩的肉,几乎不含肥膘。 由于肉质嫩,煎3成熟、5成 熟和7成熟皆宜。 肉眼牛排 RIB-EYE(肉眼牛排)一般 指取自牛身中间的无骨部分,[眼] 是指肌肉的圆形横切面。肉质十 分柔软、多汁,并且均匀地布满 雪花纹脂肪。瘦肉和肥肉兼而有 之,由于含一定肥膘,这种肉煎 烤味道比较香。肉眼牛排可切成 薄片煎炒,亦可切成牛排烧烤; 肉眼牛排又称作Delmonico牛排。 食用时不要煎得过熟,3成熟最 好。 西冷牛排 SIRLOIN(西冷牛排,牛外 脊),含一定肥油,由于是牛 外脊,在肉的外延带一圈呈白 色的肉筋,总体口感韧度强、 肉质硬、有嚼头,适合年轻人 和牙口好的人吃。食用时,切 肉时连筋带肉一起切,另外不 能煎得过熟。 T骨牛排 T-BONE(T骨牛排),呈T 字型,是牛背上的脊骨肉。T型两 侧一边量多一边量少,量多的是 肉眼,量稍小的便是菲力。此种 牛排在美式餐厅更常见,由于法 餐讲究精致,对于量较大而质较 粗糙的T骨牛排较少采用。 牛的各个部位在西餐中的运用 ? 牛小排 取自牛的胸肋骨〈Short Rib〉 部位,是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉, 這個部位肉质结实油脂甚多,以炭烧或烧 烤的方式处理最佳,在烧烤的过程里,油 脂遇热流出,香味四溢。烹調時通常采橫 切处理,吃时不宜太生,因為在全熟的狀 況下,骨頭部份會與肉片自然分离(肉煎 熟收縮的原理),使牛小排的口感脆焦又 充滿咀嚼感。 小牛排 特洛伊特制小牛排 黒胡椒小牛排 鲈鱼煎小牛排 铁板小牛排 美国无骨小牛排 煎小牛排 牛腓力 ? 腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉,腓 力是牛在運動時最少運用的肌肉,所以特別柔嫩, 又稱為腰內肉,肉質細緻,脂肪的含量又低,可 說是牛體中食用價值的最高的部位,常被用來作 成高級牛排,適合採用短時間的烹煮方式,烹調 時以整塊烘烤、煎或碳烤最為常見。腓力旁邊附 著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜,料理時, 要記得切除。選購時應注意顏色,新鮮的牛肉應 該是鮮紅色稍帶咖啡色,色呈深紅,可能是放得 太久血液中的鐵氧化所造成。 香煎牛腓力 罗西尼嫩煎牛腓力 烤牛腓力 牛腓力装盘 煎牛腓力 趴牛腓力 碳烤牛腓力 牛沙朗 ? 牛沙朗 切自肋脊部,於脊椎兩側,即 肋眼,此部位運動量較小,肉質嫩度僅於 腓力之下,不過脂肪量比腓力高,吃起來 較不乾澀、有韌性,嚼勁較佳。另外,因 為肉中油花較多,肉片厚度略厚,所以口 感香甜多汁。吃的時候以5分至8分熟最好, 處理時按肉紋纖維切成薄片狀,讓瘦肉帶 著部份油筋,才能享受到最佳的嚼感。可 以用做烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ,也常 用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒。 趴牛沙朗 铁板烧牛沙朗 煎牛沙朗 沙朗牛排 牛腩 ? 呈橢圓形狀,肉塊扁平,取自牛的腰 窩靠接大腿的部位,又稱為牛腹脅肉。牛 腩常被用做燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉等 料理,肉質纖維較粗,由於肉中脂肪量少, 所以不用切修,以整塊出售。如果修除了 脂肪,則以腹脅排的方式銷售,是燒肉食 材的普遍選擇。 牛腩 咖喱牛腩 西红柿牛腩汤 牛腩 牛腱 ? 牛腱 腱子肉是將牛隻前後小腿去骨 後所得的肉塊。屬放常運動的部位,筋紋 呈花狀。含高量的膠質,帶筋,脂肪也少, 由于肉中有許多连接组织,因此极适合燉 煮。筋煮後多汁,口味香醇,充滿嚼勁, 適合滷、清燉、切薄片或以火鍋、炒的方 式食用。 牛健 香辣牛健 酸梅酱牛健 牛健鸡面 牛舌 牛舌料理的方式多樣,以西餐使用較 多。經過特別處理的鹹牛舌,有類似臘肉 的香味,以紅燒、燴的方式處理最為普遍。 因為牛舌舌身上有一層薄膜,料理時需長 時間煮,煮熟後把皮剝除才能使用,也有 直接煮熟剝皮不經調味的吃法,日本則流 行岩燒牛舌的料理方式。由於牛舌肉質較 軟,中式多以醬爆、快炒的方式處理。 牛舌 红酒酿牛舌 黄油煎牛舌 牛筋 ? 购买時可以选择较宽的牛筋,料理完 成後,會比較好切,由于牛筋很硬,如果 使用快鍋會較為方便省事。煮好後的牛筋 若要冷藏,要平放入袋中,避免因為冷縮, 日後要使用時不好切。值得注意的是,牛 筋在冷藏後會更硬,所以要煮得夠久夠烂, 切片食用時,才咬得下嘴。 牛筋 牛肚(金錢肚) ? 不妨選擇肚壁厚的滋味較好,如果要 滷,有一種外型長得像布袋形狀的,建議 先剖開再滷,比較容易熟。由於牛肚不易 爛,可以使用快鍋料理,一次多煮一些, 可以節省下次使用的時間,這一次用不完 的牛肚,到放進冷凍庫冷藏。▓ 牛肚 咖喱牛柳 酸梅酱牛柳 小贴士 1. 新鲜牛肉有光泽,红色均匀稍暗,脂肪为洁白或淡黄色, 外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,有鲜肉味。老牛 肉色深红,质粗;嫩牛肉色浅红,质坚而细,富有弹性。 2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极 为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久, 但却因为到店铺陈设之前,已经完全熟成,而可放在家中 的日期只有三四天,整块肉则以一周为限。同时为了防止 氧化而变质,应置于冰箱保存。 3. 一周吃一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更应 少食为妙,否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。 总结 ? 自古以来,西餐的代表就是红酒加牛排,由此可见牛排在 西餐中的地位属重中之重,在营养方面来讲牛肉的蛋白质 含量高于猪肉,而脂肪含量相对较少,牛肉已经成为现代 人的追捧物,西餐中运用牛肉与蔬菜的搭配,使食者在每 一餐中既有肉又有素,达到荤素搭配的营养搭配



相关推荐:



电话
4008-888-888
秒速时时彩秒速时时彩秒速时时彩秒速赛车秒速赛车极速赛车新闻网