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奶牛打抗生素产的奶颜色发白?
作者:牛牛 发布时间:2019-02-27 18:45

  有网友问:为什么巴氏牛奶看着雪白,而进口牛奶却泛黄色,有点类似豆浆。国内奶牛是打了抗生素才这样的吗

  首先,牛奶、羊奶等,它们整体上都是白的,这是因为乳化作用所致,和奶牛打不打抗生素并无关系

  牛奶里有87%以上的水,还有3%~4%的脂肪。人们都知道,水和油混合是会分层的,牛奶中能分离出黄色的油,这是因为乳化作用的缘故。乳化作用的关键,是要有一种表面活性剂,它的分子中,有一部分特别“喜欢”水,另一部分特别“喜欢”油。这样,水和油就能完美地融为一体

  牛奶中的乳化作用,就是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面,能让脂肪球均匀地分散在水里,而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴

  牛奶的脂肪如果分离出来就是黄油,而它的黄色来自于所含的胡萝卜素。但是,乳化后,这种黄色就不容易看出来,而脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色

  日本专家曾经说过一件事,日本的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶,嫌市场上卖的还不够白,于是加工人员就绞尽脑汁研究怎么处理才能白一些。一般来说,脂肪球越小、越密集,散射作用就越强,白色也会越明显。可是,天然牛奶的脂肪球大小不一致,而且有些确实比较大。所以,通过更细致的均质处理,让牛奶在压力下通过非常细小的孔,把大的脂肪球打碎,乳化得更细致,牛奶的颜色就会变得更白。当然,牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系

  随着存放时间的延长,细小的脂肪球有可能会慢慢聚集,又会变大,牛奶显得就没那么白了。不过,这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因

  为了漂洋过海长途运输,就需要很长的保质期。市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天,不可能合乎长途运输的要求。所以,进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品,国内产品的保质期是6~8个月,进口产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂,而是高温灭菌处理,把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉,同时无菌灌装到盒子里。然而,经过120℃~140℃的高温灭菌处理之后,牛奶中的乳糖和蛋白质会发生美拉德反应,让牛奶发生褐变,牛奶会呈现出略微的黄色。虽然褐变不那么明显,但用色差计测定一下还是会发现,灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种反应会让牛奶中的必需氨基酸含量下降,也损失一些B族维生素



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